Halil İbrahim İNCEKARA
Karaman ESOB Genel Sekreteri
Bizler Karaman’da yaşayan, Karaman halkı olarak çok şanslıyız. Arkadaşlarımızla yapmış olduğumuz sohbetler sırasında Karaman’da yaşamanın nimetlerinden, faydalarından,avantajlarından hep bahsederiz. Her şeyden evvel Karaman 4 mevsimin yaşandığı, tarih, kültür, sanayi ve tarım kenti. Her istediğimiz ürünü doğal, organik şekliyle bulma şansına sahibiz. Gerek köylülerimizden, gerekse pazarlarımızdan ve esnaflarımızdan Karaman’da yetişen her türlü yiyecek maddesini bulabilmekteyiz. Bunlardan bir tanesi de zeytin ve doğal sızma zeytinyağı.
Bugün sizlerle Karaman’da yıllardır yaygın olarak yapılmakta olan zeytin kurma şekillerinden bahsedeceğim.
İlimizde zeytin hasadı Eylül ayının 15’inde başlayıp Kasım ayının sonuna kadar devam etmektedir. Özellikle Ekim ve Kasım aylarında semt pazarlarımızda zeytin satışı için ayrı bir bölüm oluşturulur, çeşitli cinslerdeki ( ayvalık, gemlik, tavşan yüreği, çiltopak, domat) zeytinler sınıflandırılmış olarak pazardaki yerlerini alarak, zeytin kurmaya meraklı müşterilerini bekler.
Bu arada Karaman sanayi ustalarımız tarafından yapılmış olan zeytin çizme ve kırma bölümünden oluşan “Zeytin çizme ve kırma makinaları”da pazardaki yerlerini çoktan almış olur. Hatta 2018 yılında “zeytin sınıflandırma makinası (elek)” da pazarlarda boy gösterdi. Bütün kolaylıklar zeytin severlerin hizmetine sunuldu.
KIRMA ZEYTİN:
Eğer kırma zeytin yapılacaksa özellikle, ayvalık, gemlik ve tavşan yüreği cinslerinden yeşil olanlarından, 14-16-18 numara zeytinler tercih edilmeli, zeytinler kırma makinalarında kırdırılmalı veya evlerde kırılmalıdır. 5 litrelik pedler için 3 kilo; 10 litrelik pedler için ise 6 kilo kırılmış zeytin konulmalı, zeytinlerin üzerini örtecek kadar su konmalı, 5 litrelik pedlere 100 gram, 10 litrelik pedlere de 200 gram civarında iri kırılmış kaya tuzu ve çok az limon tuzu koyarak zeytinler yukarıya çıkmasın, kararmasın diye de kapak altı koruyucu aparat konarak plastik pedlerin ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır. Bu şekilde hazırladığımız kırma zeytinlerimiz yaklaşık 2 ay süreyle hiçbir şekilde süzülmemelidir. Doğal açı, kendi yağı içinde olan tuzlu suyu zeytini besler, eğer zeytini çoğumuzun yaptığı gibi iki günde veya haftada bir süzerseniz, zeytinin yağı suyunda gider, geriye yağsız bir zeytin kalmış olur. Hiç unutmam Balıkesir Akçay’lı bir tanıdığım vardı, kendi kayınbiraderleri de Akçay’da zeytin imalatı yapıyor. “Hocam zeytini ürkütmeyeceksin. Yani suyunu fazla süzmeyeceksin”demişti. İki, üç ay sonra yiyeceğiniz kadar zeytini plastik ped kabından alıp, başka bir kaba aktarın suyunu süzün, tekrar yeni su katıp bir miktar da limon tuzu koyarak ağrını kapatın ve yemeye başlayın, göreceksiniz yeşil kırma zeytinleriniz tatlı, yağlı ve çok da lezzetli olacaktır. Zeytinlerinizi, kahvaltı sofrasına koyacağınızda, tabak içerisine koyup, sızma zeytinyağı dökün, isteğinize göre sade veya hafif kırmızı pul biber ve kekik atarak yiyebilirsiniz.
DİLME (ÇİZİK) ZEYTİN:
Eğer dilme, çizik zeytin yapılacaksa özellikle, ayvalık cinslerinden yarısı yeşil yarısı siyah yani ala çakır olanlarından, 14-16-18 numara zeytinler tercih edilmeli, zeytinler çizme makinalarında çizilmeli veya evlerde bıçakla 2 yerinden çizilmelidir. 5 litrelik pedler için 3 kilo; 10 litrelik pedler için ise 6 kilo çizilmiş zeytin konulmalı, zeytinlerin üzerini örtecek kadar su konmalı, 5 litrelik pedlere 100 gram, 10 litrelik pedlere de 200 gram civarında iri kırılmış kaya tuzu ve çok az limon tuzu koyarak zeytinler yukarıya çıkmasın, kararmasın diye de kapak altı koruyucu aparat konarak plastik pedlerin ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır. Bu şekilde hazırladığımız çizme zeytinlerimiz yaklaşık 3 ay süreyle hiçbir şekilde süzülmemelidir. üç ay sonra yiyeceğiniz kadar zeytini plastik ped kabından alıp, başka bir kaba aktarın suyunu süzün, tekrar yeni su katıp bir miktar da limon tuzu koyarak ağrını kapatın ve yemeye başlayın, göreceksiniz çizme zeytinleriniz tatlı, yağlı ve çok da lezzetli olacaktır. Zeytinlerinizi, kahvaltı sofrasına koyacağınızda, tabak içerisine koyup, sızma zeytinyağı dökün, isteğinize göre sade veya hafif kırmızı pul biber atarak yiyebilirsiniz.
YUVARLAMA ZEYTİN:
Yuvarlama zeytin 14-16-18 numara gemlik veya ayvalık cinsi tamamen siyahlaşmış zeytinlerinden yapılır. Pazardan aldığınız zeytinleri iyice yıkayın. 5 litrelik pede 3 kğ, 10 litrelik pede 6 kğ. Kırma ve çizme yapmadığınız zeytinleri koyun 1 kg zeytine 100 gram iri kaya tuzu koyun, zeytin bidonunu her gün veya 2 günde bir defa yatırarak yuvarlayın. 3 veya 4 ay sonra zeytinlerin tatlandığını göreceksiniz. Bidon içerisinde zamanla biriken açı suyunu da süzmeyin, zeytin tatlandıktan sonra acı suyunu süzün. Hazırladığınız ve tatlanmış olan zeytinlerden yiyeceğiniz kadarını güneşli bir havada tepsiye boşaltın ve 2 gün güneşte bekletin. Suyunu çeken, kıvırcık haline gelen zeytinleri, kavanoza koyun, zeytinyağı veya ayçiçeği yağı dökün, zeytinleriniz yemeye hazır hale gelmiş demektir.
SELE ZEYTİNİ:
Sele zeytini 14-16-18 numara gemlik veya ayvalık cinsi tamamen siyahlaşmış zeytinlerinden yapılır. Evde yeriniz müsaitse, pazardan alıp yıkadığınız tamamen siyahlaşmış olan gemlik veya ayvalık zeytinlerini önceden yıkayıp hazırladığınız şeker çuvalına koyun. 10 kilo zeytine 1 kg kırılmış kaya tuzu koyup karıştırın. Çuvalın ağzını bağlayıp bir taşın veya oturağın üzerine koyun ve çuvalın üzerine de ağırlık taşı koyun. Zeytinleri karıştırın. 2-3 güne bir yön değiştirerek torbanın üzerine ağırlık taşını koyun. Sele zeytininin özelliği, acı suyunun devamlı aşağıya akması, zeytinin kıvırcık zeytin halini almasıdır. Üç dört ay sonra zeytinler tatlandığı zaman, bir pet içerisine koyarak zeytinyağı veya ayçiçeği yağı dökerek zeytinler yemeye hazır hale gelmiş demektir.
SALAMURA ZEYTİN:
Yuvarlama ve sele zeytini olarak seçip pazardan aldığınız ayvalık ve gemlik siyah zeytinlerini iyice yıkayınız. 5 litrelik pedlere 3 kğ. 10 litrelik pedlere de 6 kğ zeytini koyup üzerine bir kiloya 100 gram iri kaya tuzu koyunuz, bidonları ağzına kadar suyla doldurunuz, zeytinler yukarıya çıkmasın diye kapak altına koruyucu aparat koyunuz.
Yaklaşık 7 – 8 ay sonra salamura zeytinler tatlanır, yemeye hazır hale gelirler. Arzu edilirse salamura zeytini de bir tepsiye koyarak güneşli havada 2 gün bekleterek, suyunu çektirip yağ dökerek yiyebilirsiniz.
Benim tercihim, kırma zeytin, çizik zeytin ve yuvarlama zeytin türleridir. Şifa kaynağı olan zeytini ve zeytin yağını sofralarınızdan eksik etmeyiniz. Hatta kendi yaptığınız siyah zeytini ara sıra çekirdekli olarak yutunuz, midenize iyi gelecektir.
Kur’an-ı Kerim’de; Nur Suresi 35. Ayet, En’am Suresi 99 ve 141. Ayetler, Abese Suresi 25 ve 29. Ayetler, Nahl Suresi 11. Ayet, Tin Suresi 1 ve 3. Ayetler, Müminun Suresi 18 ve 20. Ayetlerde zeytin ve zeytinin şifalarından bahsedilmektedir.
Allah'ın Elçisi Peygamberimiz Hz. Muhammed (s.a.v) şöyle buyurmuştur: "Zeytini yiyiniz, Zeytinyağını içiniz ve sürününüz.Ekmeğe katık ediniz. Çünkü o, mübarek (bereketli) bir ağacın ürünüdür."